Alpauftrieb

Letzten Sonnabend, später als gewöhnlich, war Kuhauftrieb auf der Alpe Sorescia. Der starke Juniregen hat den Alpauftrieb um fast 14 Tage verschoben. Auf der auf 2100 m hoch gelegenen Alp, in der Nähe des Gotthardpasses, liegt nur noch wenig Schnee, aber die grünen Grashalme, Kräuter und die vielen Alpenblumen sind nur wenige Tage alt – genau das richtige Kraftfutter für unsere 96 Milchkühe, die hier von Anfang Juli bis Mitte September den Sommer verbringen. Zweimal täglich werden sie gemolken und die Rohmilch von Abend und Morgen wird direkt auf der Alphütte verkäst.

Ein fahrbarer Melkstand sorgt dafür, dass man die Kuhweiden, die weit über steile Berghänge verteilt sind, erreicht. Nach dem Melken bringt ein Jeep, beladen mit dem mächtigen Milchtank, das weisse Gold in die Käserei. Mit Hilfe von Milchkulturen und Lab und unter langsamen Erhitzen entsteht eine Käsemasse, die vom Käser und Hilfskäser gebrochen und gerührt wird. Wenn die Konsistenz stimmt, wird die Masse abgeschöpft und gepresst, danach in Käseformen verteilt und bis zum Abend bei Zimmertemperatur ruhen gelassen.

Die fertigen Käselaiber werden am nächsten Tag in den Käsekeller gebracht, wo sie abkühlen und nach weiteren 24 Stunden für einen Tag im Salzbad ruhen. Dann ist der ca. 5 kg schwere Käselaib fertig und muss im feuchten Keller auf Fichtenholz gelagert werden. Regelmässiges Wenden und Putzen verhindert, dass der Grauschimmel, typisch für den Tessiner Käse, zu schnell wächst. Aber für den feinen Geschmack ist der Schimmelpilz unentbehrlich. Nach 2 Monaten kann der Käse angeschnitten und verkostet werden. Würzig und cremig muss er sein – und ohne Löcher! Auch für Gesundheitsbewusste ist der Alpkäse eine Empfehlung: Die ungesättigten Omega 3- und 6-Fettsäuren, die er enthält, gehören zu den essentiellen Nährstoffen, die unser Körper nicht selbst bilden kann.

Liebhaber von reifen Alpkäse warten aber mindestens bis Weihnachten oder bis zu einem Jahr. Wer nach dem typischen Tessiner Alpkäse sucht, dem hilft das DOP-Herkunftssiegel. Oder man fragt die Leute im Ort. Eine feine Auswahl von traditionellen hergestellten Käsen finden Sie auch in unserem Laden in Airolo. A presto!

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